Ciao Vittorio, innanzitutto occhio coi prodotti DELL visto che spesso impongono limitazioni e ti costringono ad utilizzare parti specifiche (soprattutto per quanto riguarda le configurazioni in rack).
Per iniziare ti invito a leggere anche le seguenti risorse:
- Introduction to ZFS | TrueNAS Community
- What's all the noise about HBAs, and why can't I use a RAID controller? | TrueNAS Community
- 10 Gig Networking Primer | TrueNAS Community
- Resource - LACP ... friend or foe? | TrueNAS Community
Anche qui si possono vedere le specifiche del tuo sistema: come scritto, supporta DDR4; io suggerisco di utilizzare memoria ECC visto che il sistema sarà acceso 24/7.
Occhio all’alimentatore, siamo al limite! Proper Power Supply Sizing Guidance | TrueNAS Community
Ora io personalmente eviterei il RAIDZ1, ma con le dovute precauzioni e con la consapevolezza delle sue limitazioni si può tranquillamente avere una pool per i dati con i tuoi 3x WD GOLD. Leggi le risorse che ti ha linkato @oxyde e poi ne riparliamo.
Il vero quesito è cosa fare con i due SSD: 1TB sono molto grandi per utilizzarli solo per una POOL dedicata alle app/dockers/containers/qualsiasicosagiriorasuSCALE, specialmente visto che mi sembra tu sia intenzionato ad utilizzare solo plex.
Potresti quindi utilizzare solamente uno dei due SSD per le app/dockers/etc e il secondo, partizionato a metà, come L2ARC (potenzialmente anche solo per i metadata) per aumentare le performance in lettura: nota come non puoi utilizzare tutti i 1024 GB in quanto la L2ARC occupa spazio nella ARC (RAM), e il ratio consigliato per evitare di perdere prestazioni è da 4 a 8 (64 * 8 = 512 GB).
Suggerirei quindi di iniziare con un singolo SSD per le app visto che la parte fondamentale, ossia i film/serietv, saranno conservate negli HDD e che quindi in caso di problemi dovrai solamente reinstallare e reconfigurare plex (e tutte le altre app del caso); se invece vuoi avere sin da subito una sicurezza maggiore anche da quel punto di vista puoi andare con un MIRROR dei due SSD.
Tieni conto che il L2ARC è solo una estensione della cache di sistema e quindi, qualora si verificassero problemi, non impatterebbe in alcun modo sulla sicurezza dei dati: in ogni caso potrai scegliere in qualunque momento di passare da L2ARC e singolo SSD per plex/app al MIRROR per ples/app e vice versa (unica cosa dovrai probabilmente riformattare il disco per utilizzarne metà come L2ARC).
Per quanto riguarda il NIC io suggerisco (come da risorsa linkata a inizio post) di andare direttamente con la fibra (SFP+); in ogni caso, si trovano facilmente sia Intel X520 / X710 (SFP+) sia X540 (10GBase-T), nuovi o usati.
Esempio X520 e X540 direttamente su Amazon, ma eBay è pieno.
Tieni conto che, comunque, 3 dischi in RAIDZ1 non andranno nemmeno vicino a saturare i 10Gbps di banda (ma è sicuramente meglio che acquistare NIC da 2.5Gbps).
SCALE scrive costantemente sulla boot pool, quindi è necessario usare un SSD per evitare di trovarsi a cambiare frequentemente il disco di boot. E comunque se hai un backup della configurazione (archivio tar scaricabile dalla WebUI) sei a posto: se hai problemi basta collegare un nuovo disco di boot, installarci nuovamente TN ed importare la configurazione per avere tutto esattamente come prima.
Suggerisco inoltre di utilizzare il Multi-Report in quanto semplifica enormemente la vita (anche se al momento sta avendo qualche problemino con la notifica via mail visto che SCALE ha cambiato il modo in cui si inviano).
Facci sapere quando hai digestito tutte le informazioni, rimaniamo a disposizione! 
P.S.: lo SLOG non ti serve. Una volta scelto l’hardware ci sono giusto un paio di cose da sapere su come configurare il sistema (dataset, etc) per ottimizzare le performance.